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宁海人的“年味”,仪式感十足

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2022年01月12日 08:42:45

  记者潘璐璐

(图片来自网络)

  “过了腊八就是年”,在刚刚过去的农历十二月初八,我们迎来了一个十分有“食欲”的传统节日――腊八节。有人说,年味儿是一场味蕾的盛宴,从熬煮香甜的腊八粥,到捧着豆酥糖等热气腾腾的年糕,再到家家户户丰盛的年夜饭,充满仪式感地筹备好一道道年味小吃,咂吧咂吧嘴儿,年的味道就这么出来了。

  捣年糕

  捣年糕,是很多宁海人对于过年共有的记忆。

  临近春节,几乎家家户户都要捣年糕。年前年后这段时间,年糕是仅次于米饭的主食。可以做成经典的烤菜年糕,也可以加入冬笋炒着吃,或者蒸熟了,蘸着红糖吃。同时,这也成了很多人的“恐惧”,怎么天天都是吃年糕!

  如今,大多数人家都是把米送到年糕厂,由机器加工制成年糕,比如名气响当当的“竹林年糕”。早些时候,村里有做年糕的小厂,家家户户要提前约好时间,统一在村里某个宽敞的道地上,按先后顺序轮流捣年糕。再早些时候,就是在自家的石臼里捣年糕,这是纯正的手工年糕,两人一组,一人快速给麻糍来回翻面,一人持木锤敲打麻糍。

  捣年糕一般用的都是晚粳米,这种晚粳米介于早稻和糯米之间。早稻米粗,没有黏度,糯米太软,加之产量少,又贵。所以,晚粳米是最适宜制作年糕的。当然,各家也会根据各自的口味,往年糕里加适量的糯米,让年糕口感更软糯一些。

  细致的人家会把捣年糕的米先洗一遍,洗去米衣粉,再泡到石缸里浸透,要浸泡到能用手碾成末才好。米浸好了后放在石臼里捣成粉末,再将粉放到蒸笼里蒸。蒸好后的米粉,才能用于制作年糕。

  每轮到一家时,其他等待着的乡亲们会主动帮忙烧火。小孩子们也站在机器旁,手里拿着早就准备好的豆酥糖,伸着脖子等。蒸笼掀开后,热气腾腾的米粉被蒸熟,又松又软,白得让人动心。我们管这蒸熟的白色米粉叫年糕花,用手抓一点,蘸上豆酥糖,那滋味,无与伦比。

  等年糕花出锅了,大人们会拿木棍捣碎和搅拌。年糕经过机器预设的口子出来,大伙儿又纷纷帮忙切年糕、晾年糕。这时,主人家总会拿出准备好的豆酥糖、榨菜包,热情地将冒着热气的年糕送到大家手中。

  做好的年糕要放着风干一会,吹的表皮不粘手了,就可以打包带回家。等第二天,再把年糕一根根撕开,放在阴凉处阴干。过几天,年糕变硬了,就必须浸泡在水里,而且只能是冬水。所谓冬水,就是立春前的水。在冬水里浸泡的年糕不易变质,可存放二三个月。

  打糖

  在宁海很多乡镇的年前集市上,常能看到街上摆着很多现做米糖的摊子。师傅们在一口烧热的大锅里,倒入油和白砂糖,糖在油中融化,再加入花生芝麻和膨化的大米,翻炒搅动,香味扑鼻。

  以前过年时,照例家家户户都会打糖,糖是重要的年货,也是待客的主要零食。现在已经鲜少有人自己动手做,街上卖的米糖,品种繁多,有米胖糖、芝麻糖、花生糖等。但入口后的实际味道,比自家做的差了点。这是因为用料不同。以前做米糖,用的是自制的番薯糖浆,甜而不腻,现在则用大量白糖代替,吃多了容易腻得慌。

  糖的原料是糖淋、米胖、芝麻和去了外衣的花生。大街上偶尔能碰到传统手摇式的爆米花炉子,一个黑黑的圆肚子,架在熊熊燃烧的火堆上,不停转动,不知什么时候就嘭地一声巨响,热乎乎又白又胖的米胖出炉了。还有些米胖是人工炒的。炒熟了的米粒颗颗爆开,色泽棕黄,有点像锅巴里的饭粒,吃起来松脆,空气感很足,还能听到口腔里发出“沙沙”的响声。炒这些食材时常能听到锅里发出“噼里啪啦”的响声,像点燃炮仗一样,听着都特别热闹。用小火炒过几下后,贮存在食材中的水汽就炒干了。

  打糖时,先舀糖淋放入锅中,锅铲不停地搅动。酱红色的糖淋在锅里沸腾,气泡被蒸汽带动着飘起,糖味直钻人鼻孔。炒得差不多了,就熄掉火,加入米胖,快速地拌匀。

  所有食材都炒好后就开始打糖了。打糖看着简单,却是个实打实的技术活。几张凳子连成一排,上面搁大面床,摆上糖匣、糖擂、菜刀。糖匣是一个正方形的木框,只有四边框,上下都没盖,糖擂是一段圆柱形木头,两端有手柄,方便握着滚动。

  糖混着米胖等食材一起起锅,倒进糖匣,推平,用小木棍把四角戳实,再用糖擂迅速地沿四边、中间,来回碾实,平整了、紧实了,趁着糖还有一点微热,马上脱匣切糖。

  米胖糖一般切得如烟盒大小。芝麻糖和花生糖往往是切成片,一块块一片片,厚薄均匀,大小一致。等到完全冷却后,便十分的松脆了。糖做得好不好,掌握材料用量的比例和火候是关键,一旦不当,就会造成粘不拢或者太粘牙的状况,这个全凭师傅的经验。

  晒鳗

  腊月一到,走在强蛟峡山的街头巷尾,小渔村春节将至的味道扑鼻而来。码头附近、村民家中,一排排晒着的风鳗随处可见,随风晃动颇为“壮观”。红润透亮、乳白如玉,散发着大海的鲜香……

  对于祖祖辈辈生活在此的峡山人来说,风鳗既是海的味道,更是年的味道。年夜饭、正月里,每家每户的餐桌上,都少不了这道年菜。

  风鳗的制作工艺颇为讲究,要经过反复腌渍和风干。当地渔民秘制的风鳗色泽光亮、肉质厚实、口感鲜美。蒸过后,风味更是绝佳,总能让食客大快朵颐。

  晾制风鳗,主要分挑鳗、剖鳗、腌鳗、晾鳗4道制作工序。

  挑鳗,做风鳗的鳗鱼应选择大小合适为宜,过大过小均会影响口感和味道,而且要挑色泽光亮的新鲜鳗鱼。剖鳗,要从鳗头始,笔直剖到排泄孔,刀工力求平整,脊骨完全露出,这样剖出的鳗品相才好。腌鳗,每条鳗鱼要先抹上盐巴、姜片、洋葱等佐料,用盐卤浸泡2天,这样才能入味,然后再捞出晾晒。晾鳗,用小竹条撑开鳗鱼肚膛,让鳗鱼最大面积地接受均匀的光照,但要避免阳光曝晒,悬于海边任凭凛冽的西北风吹上三四天。这样制成的风鳗,才最地道,最受食客青睐。

  很多峡山当地人表示,其他地方也有风鳗这道传统美食,但在风味、口感上却不能与峡山风鳗相比。究其原因,除了食材、腌制技艺外,应该还和峡山风鳗完全由海风吹干大有关系。也许,海的气味就是一道不可或缺的佐料,得天独厚的地理优势造就了峡山风鳗、鱼鲞的原汁原味,独一无二。

  除了风鳗,峡山的一些食品店里还能买到当地人亲手做的虾干、蟹糊、鱼鲞等。除了城里人,还会有周边城市的人,特意驱车到海边小村采购这些海味年货。

  包粽

  大年三十,一市、前童、桑洲等靠近三门县的几个乡镇会包粽子,这个过年习俗和三门县有些相似,但在宁海的其他乡镇不多见。

  根据民间流传的说法,粽子中的粽是“纵”的谐音,宁海话就是跳起来的意思,纵得高说明来年运气好。“粽”字还有“中”的谐音,预祝孩子在新年中状元,中好运。所以为图个吉利,这些乡镇的村民都将大年三十包粽子的习俗传承了下来。

  到了腊月中旬,主妇们就会差遣各家的小孩子跑到山上,到竹林里去捡竹叶,捡回家后,洗净晾干,用来包粽子。现在时代变了,年轻一代的更偏向于直接购买已包好的粽子,红豆粽、肉粽、咸蛋黄粽,什么新奇口味都有,既遵循了习俗,又满足了味蕾。老辈人则仍然坚持手工做,提前买好绿豆、红豆、米仁、红枣、小米等五谷杂粮,用老传统过节,这也是他们这代人对过年的仪式感。

  腊月下旬,主妇们便开始准备包粽子的各项工作。过年吃的粽子和端午吃的没什么区别,也是糯米粽。大年三十当天,主妇们起早就把糯米、粽叶和绳子全部浸泡在水里,吃过午饭就开始包粽子了。粽子品种很多,有糯米粽、红豆粽、红枣粽等。糯米粽个头小,用箬竹叶包;番薯干粽个头大,用竹笋壳包。

  包粽子既是力气活,也需要技巧,拿来小粽叶叠在一起,双手一旋,将粽叶折成一个圆锥,一手托粽叶,一手抓糯米,然后把粽叶翻折过来,把糯米盖住。之后拿起绳子,一端用牙齿咬住,另一端握在手上,在粽子周围上下左右绕几圈,将粽叶紧紧地捆住,包住糯米,打个结,一只粽子马上就扼好了,有棱有角,严严实实,不会漏出糯米。粽子一般都是纯糯米的,也有人依据喜好,加入番薯干、红枣、豆沙等馅料,间或也有咸肉粽。

  晚上,年夜饭结束,主妇们就开始煮粽子。用一口土灶上的大锅,放进粽子,加满水。开始灶膛里柴火烧得很旺,水沸腾后改用小火或余烬慢煨,差不多要烧一夜,粽子才会又软又糯。

  大年初一起来,家人们就可以吃到前一晚煮好的粽子。通常,糯米粽就直接蘸红糖或白糖吃,也会想出一些新吃法,把粽子切成薄片,在油锅里煎一下,两面金黄,外脆里糯,香极了。做好的粽子就挂到家里的廊下,待家里来客人了,再拿下来烧。正月用粽子招待客人,是一市镇及周边乡镇过年的一大风俗。

责任编辑: 葛艺    稿源宁海新闻网